Formas de purgar açúcar

Museu Nacional do Açúcar e do Álcool

O menino Carlinhos, personagem de "Menino de Engenho", de José Lins do Rego, passava horas encantado com a moagem da cana-de-açúcar no engenho do avô, onde foi criado, às margens do Rio Paraíba, na cidade de Pilar. Era a época do apogeu dos engenhos banguês. O processamento da cana para a obtenção da açúcar e outros derivados seguiu uma linha evolutiva que vai desde os métodos mais rudimentares - dos quais os engenhos do tipo banguês são um bom exemplo - à moderna tecnologia empregada pelas usinas, que implicou, naturalmente, na superestrutura do patriarcado rural nordestino.

As usinas representam a extinção do ciclo dos engenhos banguês, colocando alguns dos seus antigos poderosos senhores na condição de simples fornecedores de cana. Essas mudanças da tecnologia - ou das forças produtivas - iriam também mudar os padrões de relação entre usineiros e trabalhadores do eito, assim como na própria arquitetura da época. Começa aqui uma espécie de segregação entre os proprietários das usinas e os trabalhadores da cana, relativamente distinta das relações mantidas entre senhores de engenho e escravos. Ainda em "Menino de Engenho", José Lins do Rego observa que nas casas haviam "paredes" que impediam o livre acesso dos empregados a alguns cômodos das residências.

Nos antigos engenhos, entre os instrumentos utilizados para o beneficiamento do açúcar, pode-se mencionar as formas de purgar - recipiente confeccionado de barro, metal ou madeira, com um orifício em sua extremidade inferior, exposto em linhas nas andainas, onde era colocado o açúcar já cristalizado para ser purgado ou embranquecido. 

A finalidade das formas era a de purgar o açúcar, limpando-o das impurezas e separando-o do mel que envolve os cristais, pela ação da gravidade. Após um período de aproximadamente 15 dias é colocado argila e cal na extremidade superior das formas para facilitar o branqueamento do melaço. Os cristais da parte superior das formas tendem a tornar-se mais brancos, concentrando nas suas extremidades inferiores o chamado açúcar mascavo: menos purgado, portanto mais escuro e, consequentemente, mais saudável. 

Recife, 26 de abril de 2015

Como Citar Este Texto:

SILVA, José Luiz Gomes da: Formas de purgar açúcar. Pesquisa Escolar do Nordeste. Disponível em http://pesquisaescolardonordeste.blogspot.com. Acesso em: dia, mês e ano: Ex. 14 de mai.2014